厂商 ：苏州市阳澄湖中湖水产生态养殖有限公司
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商品详情描述
螃蟹去壳剔肉的出料率，还与剔肉取料的技术及工具有关。蟹肉、蟹黄是否剔得干净，将直接影响到蟹油制作的成本。因此，在剔肉、剔黄时必须剔得干净利落，尽量做到不留一点蟹肉、蟹黄于蟹壳内，杜绝任何浪费现象。如今，食用清蒸大闸蟹，讲究一点的通常需要使用“蟹八件”，但餐饮业取蟹肉、蟹黄，一般不用这些吃蟹的工具，常用的多为竹制，或木制、骨制、铜制、钢制的一头尖、一头扁平，长约15厘米的自制蟹剔，与厨刀、剪刀、擀面杖等工具配合使用，即可进行取肉。其操作步骤为：将蒸熟、放凉后的螃蟹，置于操作台上，用手掰下螯足、步足，揭开背壳，去掉蟹胃、蟹鳃、蟹肠（俗称三除），然后取下蟹黄或蟹膏，再剔出蟹身、螯足、步足上的肉。取肉工序完成后，要符合肉不带壳，壳不带肉的要求，且腿肉、身肉、蟹黄或蟹膏应分别堆放于容器中，以利于下一步加工工序的顺利进行。蟹黄与蟹壳之间有一层黑色的薄膜，应去除，否则将影响蟹油熬制的色泽，影响美观，而且腥味也会较重。这是由于黑膜中含有三甲胺、二甲胺等腥味物质。
剔出蟹肉、蟹黄后的蟹壳，往往或多或少地会粘有少量的蟹肉、蟹黄，为了避免浪费，可将蟹壳放入锅中，加入1:1的清水，放适量的葱段、姜片和黄酒，煮约10分钟，使蟹壳上或蟹壳内的少量蟹肉、蟹黄溶入锅内的汤中，再用汤筛捞去蟹壳，用旺火将汤汁收浓，倒入容器中，作高汤，可用于其他菜肴的调味，味也鲜美。
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