苹果酸有L一苹果酸、D－苹果酸和DL-苹果酸3种异构体。天然存在的苹果酸都是L型的，几乎存在于一切果实中，以仁果类中最多。苹果酸为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，带有刺激性爽快酸味，熔点127-130℃，易溶于水，55．59/100mL(20℃)，溶于乙醇，不溶于乙醚。有吸湿性，1%(质量)水溶液的pH值2