锅底制作

汤卤制作锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。四、五味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，养生火锅加盟，造成“喧宾夺主，”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅汤卤（锅底）中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使汤卤滋味醇厚绵长。

火锅标配-蒜泥油碟

（香油+蒜泥+香菜+葱+蚝油）浓香芝麻蘸料

（芝麻酱+腐乳汁+辣椒油+香菜+芝麻粒）上瘾小米椒蘸料

（小米椒+海鲜生抽+醋+葱+香菜）蒜泥蚝油酱

（蚝油+香油+小米椒+蒜泥+葱+芝麻）蒜泥辣椒酱

（辣椒油+香油+花生酱+蒜泥+香菜）变态辣椒蘸酱

（辣椒粉+辣椒油+小米椒+葱+香菜）麻辣牛头酱

（辣椒酱+麻油+花生酱+牛肉酱）红油芝麻酱

（芝麻酱+辣椒酱+麻油+生抽+醋+葱姜末）香辣芝麻酱

（芝麻酱+蚝油+腐乳酱+剁椒+蒜泥+葱）

火锅的香味主要是什么药材散发出来的

4 小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药l用方面，其性味辛温，有行l气止l痛、健胃、散寒的作用。

5 草果 

一种姜科植物草果的果实，火锅加盟，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟l疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，成都品牌火锅加盟，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适

6 砂仁 

又叫l春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，成都火锅加盟连锁，味辛。有行l气宽中，健胃消食之功，药l用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠l炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

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