锅底制作

汤卤制作锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅汤卤的味，火锅配菜有哪些，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间。四、五味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主，”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比列要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，牛杂火锅，火锅汤卤（锅底）中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使汤卤滋味醇厚绵长。

怎样去除吃火锅后身上的味道

现在一般火锅店都会有衣罩，在就餐之前先将外套脱下放于衣罩内，可以隔离气味。

对于比较薄的衣服，当然洗洗是最快速消除味道的方法了，在清洗的时候可选择滴几滴白醋来冲散味道。

也可以把柠檬片放到吹风机后盖上，用吹风机吹衣服，最l好是凉风。吹完之后味道基本没有了，还有股淡淡的柠檬香味。

也可以在我们洗澡的时候把衣服挂在浴室，用散发出来的水蒸汽来淹没衣服上的味道，洗完后，再把衣服放在通风的地方，气味就会消散了。

吃完火锅后，将衣服晒在阳光下，尤其是通风的地方，可以使衣服上难闻的味道消失得无影无踪。再给棉衣口袋里装两块香皂，在阳光充足的地方暴晒，效果更佳。

将有火锅味的衣服晾在阳台等通风口处，晾一个晚上，火锅加盟店，第二天火锅味就会散去。如果味道确实很重的话，可以使用柠檬水喷洒在衣服上，然后再挂在通风口，这样就会很快消除味道的。

火锅底料的炒制

干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮（熬煮时间宜不能煮烂）生姜切片；大蒜籽去皮拍破；大葱切段；八角，三奈，桂皮小茴，草果，香叶碾碎。

用锅具把调和油炼制至八l九成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干，放入沥干的干红辣椒翻炒（注意用小火翻炒半小时左右）接着放入郫县豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时候可以闻到香气飘飘且辣椒红油了。

随后放入八角，三奈，桂皮小茴，草果，香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁，火锅，在用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至冷却。

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