灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，天然肠衣，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，天然肠衣供应，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。

将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。

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肠衣加工过程中绕把工人的岗位职责肠衣生产过程中的绕把工作环节是整个过程中的重中之重，必须严格执行以下要求：

1、应随时检查肠衣色泽，力求每把一致，如发现有次色、泥条、铁锈肠衣，应及时剔除，如遇结节必须解开。

2、大把叠成来回腰扎把，把长0.4米，绕完把后，按规定数量装框，便于清点数量

3、双付绕把时，肠衣之间含盐应均匀，不得粘在一起

4、把子必须绕紧，两付肠体大小、色泽应基本一致的能并把，发现不合格的如泥条、次色、铁锈等品质问题要剔除，天然肠衣厂，绕成后肠头不得露出，并 ? ?把时横直必须绕三道左右

5、绕把前必须核对路份牌和扉子是否相符，绕完把后将肠衣原筛装回

6、换路时案子要收清，一张案子不能同时出现其它路份肠衣，防止出现混路。

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做香肠一般都是选用猪的肠子，且用猪的小肠，但如果想用猪大肠做香肠也不是不可以，只是吃的时候比较难做熟。鸡肠太细，一般不会用来做香肠。

自做香肠的制作材料： 主料：前腿猪肉10斤 调料：盐150克， 冰糖150克， 自制五香粉50克， 白酒1杯（约100毫升）， ?材料说明：盐南方人请酌减，冰糖南方人可酌加，自制五香粉用桂皮，豆蔻，丁香，黑胡椒，白胡椒，莳萝，花椒

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