菌体蛋白

菌体蛋白又叫微生物蛋白、单细胞蛋白。按生产原料不同，

可以分为石油蛋白、按产生菌的种类不同，

又可以分为细菌蛋白、真菌蛋白等。

1967年在第一次全世界单细胞蛋白会议上，

将微生物菌体蛋白统称为单细胞蛋白。

应用：食品加工、饲料

单细胞蛋白的内容及优点

单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。

其中，蛋白质含量高达40%～80%，比大豆高10%～20%，

比肉、鱼、奶酪高20%以上；氨基酸的组成较为齐全，

含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。

一般成年人每天食用10～15 g干酵母，就能满足对氨基酸的需要量。

单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿物质

以及丰富的酶类和生物活性物质，

如辅酶A、辅酶Q、谷胱甘肽、固醇等。
单细胞蛋白具有以下优点：

第一，生产效率高，比动植物高成千上万倍，

这主要是因为微生物的生长繁殖速率快。

第二，生产原料来源广，一般有以下几类：

①农业废物、废水，如秸秆、蔗渣、甜菜渣、

木屑等含纤维素的废料及农林产品的加工废水；

②工业废物、废水，如食品、发酵工业中排出的含糖有机废水、纸浆废液等；

③石油、天然气及相关产品，

④H2、CO2等废气。第三，可以工业化生产，它不仅需要的劳动力少，

不受地区、季节和气候的限制，而且产量高，质量好。

用于生产单细胞蛋白的微生物种类很多，

包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌以及某些原生生物。

这些微生物通常要具备下列条件：

所生产的蛋白质等营养物质含量高，对人体无致病作用，

味道好并且易消化吸收

对培养条件要求简单，生长繁殖迅速等。

单细胞蛋白的生产过程也比较简单：

在培养液配制及灭菌完成以后，

将它们和菌种投放到发酵罐中，控制好发酵条件，

菌种就会迅速繁殖；

发酵完毕，用离心、沉淀等方法收集菌体，

最后经过干燥处理，

就制成了单细胞蛋白成品。
20世纪80年代中期，全世界的单细胞蛋白年产量已达2.0×106 t，

广泛用于食品加工和饲料中。

单细胞蛋白不仅能制成“人造肉”，供人们直接食用，

还常作为食品添加剂，

用以补充蛋白质或维生素、矿物质等。

由于某些单细胞蛋白具有抗氧化能力，

使食物不容易变质，因而常用于婴儿粉及汤料、作料中。

干酵母的含热量低，

常作为jianfei食品的添加剂。

此外，单细胞蛋白还能提高食品的某些物理性能，

如意大利烘饼中加入活性酵母，

可以提高饼的延薄性能。

酵母的浓缩蛋白具有显著的鲜味，

已广泛用作食品的增鲜剂。

单细胞蛋白作为饲料蛋白，也在世界范围内得到了广泛应用。