蔬菜在腌制过程中，老坛兄弟剁辣椒代理，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时盐浓度越高，其防腐效果越好。

干腌法是利用干盐或混合盐，先在品表面擦透，即有汁液外渗现象干腌白菜，而后层堆在腌制容器丙，各层间还应均匀地撤上盐，各层依次压实，老坛兄弟剁辣椒，在外加压或不加压条件下，老坛兄弟剁辣椒工艺，依靠外渗汁液形成盐液（称为卤水）进行腌制的方法。

灯笼椒（菜辣椒）或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作，湖南主要盛产的一种小米椒，小米椒就是七姊妹辣椒（也叫小朝天椒），剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀，放大缸里腌一段时间，就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的天然绿色食品。

选用的鲜椒要选用肉实、水分少的本土辣椒，做出来又辣又爽脆，口感好。喜欢辣的朋友，才做好的剁辣椒隔天即可吃，淋点香油、酱油一拌就是超级下饭的美味。

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