闻

取少量米粒，用手搓热，然后闻气味。新米有股非常清淡自然的香味，很好闻，不刺鼻。陈谷新轧的米清香味很少，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。

尝

一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，粮油配送商，晚季稻米比早季稻米硬。挑选时可用牙齿咬一下，感觉米粒的硬度，硬度大的米质量较好。此外，熟的新米含水量较高，吃口较松，齿间留香。熟的陈米含水量较低，吃口较硬。

费者在购买大米时，粮油配送，不要只图价格便宜，还要注意大米的质量，可以从以下几个方面进行挑选。  

       一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。  

       二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。  

       三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，粮油配送厂家，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。  

       四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

  大米仓库通常采用的熏蒸的方法，[3]家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，仲恺粮油，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣  籼米变。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，将强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。
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